DIE REZEPTE DES MONATS
Quadretti (zerschnittene Bandnudeln) in einer Paganelgrundel-Brühe
(Der "Ghiozzo" oder "Paganello" - deutsch: Paganelgrundel - hat einen fast zylindrischen, wenig "gepressten" gedrungenen Körper mit einem großen, breiten Kopf und runden Augen, die weit oben liegen und herausragen. Das weite Maul schmücken dicke Lippen. Er hat zwei Rückenflossen: die erste ist kurz und ragt hoch auf, die angrenzende zweite ist länger und flacher. Die "Ghiozzi" leben am Meeresgrund in Küstennähe maximal 50 m tief, wo es reichlich Vegetation gibt.)
Wasser mit Karotte, Sellerie und Zwiebel zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Paganelgrundeln säubern, die Innereien entfernen, Schwanz und Flossen abschneiden. Die Fische in die Brühe geben und etwa 15/20 Minuten kochen. Danach alles, bis es kalt ist, ruhen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Baumwolltuch filtern. Die Brühe ist fertig. Darin nun die abgeschnittenen Bandnudeln kochen.
Suppe aus Tintenfisch und Erbsen
(Tintenfisch lässt sich nur schwer fangen. Meist geschieht es zufällig, während man Calamares fischt, sowohl von Land wie vom Boot aus. Speziell für diese Spezies gibt es nur wenige Fangtechniken. "Ruffianare", kuppeln also, mit einem Weibchen, dürfte wohl die erfolgreichste sein. In der Adria verzeichnet man eine starke Konzentration dieses Zephalopoden, so lässt sich denn auch eine Fangart praktizieren, bei der man eine "Sepiarola" über den Sandboden schleppt.) Die Tintenfische werden geputzt, gehäutet und in fließendem Wasser sorgfältig gewaschen.
Man gibt Öl in eine Aluminium- oder Kupferpfanne, röstet darin Zwiebel und zerhackten Knoblauch an und fügt die in Streifen geschnittenen Tintenfische hinzu. Bei lebhafter Flamme kochen, Wein hinzugegeben und verdampfen lassen. An diesem Punkt ergänzt man das Ganze mit in Warmwasser gelöstem Tomatenmark (oder Fruchtfleisch) und dann mit Erbsen. Der weitere Kochvorgang darf 8/10 Minuten nicht überschreiten, da sonst die Tintenfische zäh werden. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Petersilie darüber streuen. Noch dampfend und mit Röstbrotscheiben servieren.
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