LE RICETTE DEL MESE
Quadretti in brodo di paganello
(Il ghiozzo o paganello ha un corpo tozzo quasi cilindrico e poco compresso con una grossa testa larga e gli occhi rotondi, posti molto in alto e sporgenti. La bocca è ampia e ornata di spesse labbra. Ha due pinne dorsali: la prima è breve con raggi alti, la seconda contigua è più lunga e bassa. I ghiozzi vivono in bassi fondali sottocosta al massimo a 50 m di profondità, purché ricchi di vegetazione.)
Portare ad ebollizione l'acqua con carota, sedano e cipolla . Cuocere 15 minuti. Nel frattempo pulire i paganelli, sviscerarli dalle interiora, tagliare la coda e pinne.
Versare i Paganelli nel brodo e cuocere per 15/20 minuti circa. Portare ad ebollizione l'acqua con carota, sedano e cipolla . Cuocere 15 minuti. Nel frattempo pulire i paganelli, sviscerarli dalle interiora, tagliare la coda e pinne. Versare i paganelli nel brodo e cuocere per 15/20 minuti circa. A fine cottura lasciare depositare il tutto fino a quando i composto non si è raffreddato. Munirsi di un telo di cotone per filtrare il liquido. Il brodo è pronto. Cuocervi i quadretti.
Brodetto di seppie e piselli
(La seppia è una preda molto difficile da catturare. Il suo incontro è spesso casuale, durante la pesca dei calamari sia da terra che dalla barca. Sono poche le tecniche di pesca dedicate specificatamente a questa specie. La pesca a " rufianare " con la femmina della seppia resta la più valida. In Adriatico si registra una forte concentrazione di questo cefaoide, sulla sabbia infatti è possibile praticare una pesca a strascico con la sepiarola.) Pulire le seppie, spellarle e lavarle accuratamente in acqua corrente.
In una padella di rame o di alluminio fare soffriggere in olio la cipolla e l'aglio tritato e aggiungere le seppie tagliate a striscioline. Fare cuocere a fuoco vivace, versare del vino e lasciare evaporere. A questo punto aggiungere il pomodoro, sciolto in acqua calda, e infine i piselli. La cottura non deve prolungarsi oltre gli 8/10 minuti, altrimenti le seppie si induriscono. Togliendo dal fuoco, aggiustare con sale e pepe e aggiungere una spolveratine di prezzemolo. Servire a tavola ancora fumante con fette di pane abbrustolite.
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